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李灿的确很久没有亲自处理食材了。
以前在皇庭,有专门负责此类事情的帮厨。
而他的大部分时间都用于研究新的菜式,或者偶尔抽时间对新人进行指点,掌控全局。
肉丝切好还需要进行腌制。
加入盐、料酒、蛋清、淀粉以及少量的小苏打。
小苏打可以使肉质滑嫩,淀粉可以锁住肉中的水分,让肉丝更加鲜美。
其实通常情况下,
大部分厨师并不知道小苏打的妙用,会直接选用嫩肉粉代替小苏打和淀粉,这样也不是不可以,只是口感会差上一些。
李灿对美食的理解很简单,无非是一点一滴的细节拼凑而成的整体。
他喜欢细节上的处理。
将腌制好的肉丝放在一旁静置,时间越长,效果越好,也更加入味。
今日的菜品只有‘鱼香肉丝’,而这道菜还有一个需要提前准备的东西,
鱼香汁!
鱼香汁是鱼香肉丝的核心,没有它,就算前面的步骤处理得再好,也终究是竹篮打水一场空。
正统的鱼香肉丝在炒制过程中是不加任何调料的,全靠鱼香汁入味。
李灿准备了一个小盆,将米醋、白糖、生抽、淀粉、盐,按照5:4:3:2:1的比例分别加入其中。
如果换作别人,此时估计会取上一只小勺来控制比例。
李灿不同,直接拿着调料一股脑的往里倒,而判断比例的工具,仅仅是他的直觉。
这是属于他的自信。
曾今在皇庭就有人怀疑过他控制调料的能力,于是找来最精密的称重器当场测试,
得到的结果是,
分毫不差!
这恐怖的控制力..
当然,李灿从不否认自己在美食一道有着超强天赋,可如果仅凭天赋的话,还不至于有今日这翻成就。
其中付出的努力和汗水只有他自己知晓。
鱼香汁调至完毕也就只剩下配菜的处理,
木耳切丝,
青笋切丝。
其余将要用到的姜蒜粒、干辣椒段等佐料都是苏蕊早就准备好的。
闲来无事,
李灿也不可能一直呆在厨房。
可当他刚刚掀起门帘时,便被眼前的景象惊了一下。
只见‘土味衰哥’还没离开,
苏蕊站在一旁满脸苦笑,
除此之外,
餐馆门口更是聚集了二十来名陌生人,其中还有几个五大三粗,体胖腰圆的胖子。
嗡嗡嗡的声音如同苍蝇一样令人烦躁。
“喏,就是他了。”
随着赵刚一句话,所有人的目光齐刷刷的看向李灿。
(未完待续..)
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