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青红小米椒的颜色非常鲜艳,对视觉冲击很强。加之青色小米椒比较生辣,红色小米椒又比较香辣,两者可以完美互补。
仔姜又称嫩姜,口感脆嫩带有轻微辛辣感,补足青红小米椒、红油辣椒的下限。
简单来说,仔姜的辣属于最低级别,其次是辣度一般的红油辣椒,最后才是辣度恐怖的青红小米辣,
三者层层递进,宛如火山爆发。
至于大蒜、芹菜与小葱则负责三个层次的增香,中和辣度,丰富味觉体验。
一切准备就绪,
李灿起锅生火,待到锅底烧干,倒入一大盆葱油加热,一直加热到冒出大量轻烟之后,才关火。
通常情况下,
油温三四成热时,被称作温油,温度大概在150°左右;
五六成热的油叫做温热油,温度在180°左右,能看见少量的轻烟,及适合煎和软炸;
油温升至七八成,叫做热油,温度约莫200°左右,具有一定的危险性,适合油炸;
而油温达到九、十成,被称作烈油,温度能达到恐怖的300°左右,无限接近燃点,随时可能燃烧起来。
而眼前这锅油,正是烈油!
李灿将装满配料的大铁盆放在灶头上,拿起擦干的炒勺舀起热油,然后在盆中轻轻一抖,滚烫的烈油就像天女散花般,均匀的泼洒而下,发出‘呲呲’的声响,香气顿时弥漫开来。
接着第二勺,第三勺,第四勺..
待到所有的滚油都倒进盆中,并刚好盖住所有配料后,
李灿继续调味,
加入白糖与陈醋调和辣度,
加入蒸鱼豉油、藤椒油增加多重口感,
加入生抽增加咸鲜度,
最后放入事先准备好的红油补足仔姜与青红小米辣之间辣味空隙,
待到全部搅拌均匀之后,
一盆色彩丰富,颜色剔透,香辣爽口的超级蘸料就彻底完成。
这种蘸料堪称全能,
无论是凉拌茄子、凉拌黄瓜还是拌面,
亦或是凉拌鲫鱼、凉拌白肉等,
都可以用它全权代替所有烹饪工序、所有配料、所有调料。
李灿满意的点点头,再将蘸料均匀浇在每盘腿肉的表面后,
这道耗时一整夜的‘火山不老肉’就彻彻底底的大功告成了!
……
前堂,
早就被客人们催得焦头烂额的苏蕊听到李灿‘上菜’的信号后,赶紧钻入厨房,
可当她看见桌上堆叠成小山般的餐盘以及无处不在的辛辣味后,脸色是变了又变。
“这不会是致死量吧..”
“不会。”李灿嘴角不自觉的勾起一抹坏笑,“最多..应该..可能..尖叫吧..”
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