第六百三十九章 铜锅涮羊肉（中）

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“芒哥儿，你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片，悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。

“嗯，不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜，我来调制吃羊肉的蘸料。”

“芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。

“等调好蘸料咱们就吃吧。”

正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味，不用特别调制汤底，只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好，马上就能吃，省却了不少麻烦。

虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道，但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。

铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。

京都人称这一过程叫‘澥’，说起来容易，做起来还是有点技巧的。

刘芒洗了把手，走到灶台前，在锅中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶、香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，尖椒等，开火熬煮。

这是制作等会调和麻酱的料水，很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓，很大一部分原因便是缺少了这一步骤。

用大火熬煮了十来分钟，锅中的料水变成茶水一般的棕色后，刘芒关火用漏勺过滤掉残渣，倒入一个盆中晾凉备用。

接下来，芝麻酱和花生酱混合，比例大概在8:2左右。其实全用芝麻酱也可，但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦，加入少许花生酱调和则能增添层次感。

等盆中的料水冷却大概至40度左右，用手指试着不烫手后，刘芒一手搅动筷子，一手慢慢加入料水。

料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高，会将麻酱烫熟，水酱分离。水温过凉，麻酱即使散开，也不会产生芡糊那样的质感。

并且料水还不能一次加，要一点点倒入，用均速搅打，等水和麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅拌，直至达到理想的稀稠度。

“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢？”等到盆中的麻酱调和均匀，用筷子提起，麻酱在筷尖上落而将落时，刘芒心里想道。

分辨一家涮羊肉店好坏，只需看一眼他的蘸料即可。

好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱，其它佐料一定是分开的，不会由厨师自己去帮食客调。

除了照顾食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜欢，比如说带着臭味的豆腐乳，带着呛鼻味道的韭菜花等。

“这么快就切好啦！”正当刘芒犹豫时，不语笑呵呵走进厨房。

“师父，你吃什么口味的蘸料，需要我帮您调不？”

“当然！”

“那您有什么忌口的东西没有？”

“我没有，你随便调。”不语走到灶台前，查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝：“卤多久了？”

“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油：“那师叔呢？有什么不吃的佐料没有？”

“你今天掌厨，就由你做主。”

“好吧。”