第767章 提高苏锦荣地位

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有了苏锦荣给出的意见，大家也逐渐转变了一些思路，想着如何在传统菜肴的基础之上，进行一些创新的尝试。

而因为有苏锦荣这样一位传统老厨师在旁边指点，也是让大家更容易掌握传统烹饪。

渐渐苏记的后厨里，大家从思考如何创造出新菜，变成了一个复刻传统菜。

这其中苏锦荣和石家慧发挥了比较关键的作用。

两位都可以算是传统厨艺的佼佼者。

即便是苏锦荣一生错过多次机会，没有能够离开过苏记，但是在手艺上他依旧是绝对的顶尖。

这一点石家慧也是曾经听自己父亲有过评价。

“如果苏锦荣能走出苏记，恐怕早就是能够与他父亲起名的国内顶尖大厨，只可惜他承担太多家庭责任，不能够离开苏记。”

所以今天在苏锦荣指点下，一群年轻人也是真正见识到国内顶尖大厨实力。

似乎是觉得轮椅坐着说话不方便，苏锦荣索性站了起来。

拄着拐杖站在台面前，他非常认真说：“无论是什么样的美食，无论是东方还是西方，其实在设计时，都要遵守三个原理，第一步审材辫材，第二步传统称为‘相女配夫’，第三步称为‘因材施教’。”

看到老爷子站起来，大家也都跟着肃然起敬了，一个个听得特别认真。

可是听完了之后，一个个都是一脸的懵，没明白怎么还有“相女配夫”和什么“因材施教”这一说？

见大家一脸疑惑，苏锦荣解释说：“相女配夫，是套用古代婚配的时候，父母根据女儿的才貌去为其选夫君，也就是说，在我们做菜的时候，也需要根据主料去搭配合适的辅料和佐料。”

听到这么一解释，大家顿时明白了，同时也觉得这个说法很有趣。

苏锦荣接着又说：“因材施教，也不是字面意思，因材施教在我们做菜中，说的是要根据不同的食材，用不同的火候和方式去烹调。”

听完这两个解释，在场众人纷纷点头表示明白，同时也开始在心中规划起来。

苏锦荣则继续往下说：“所以你们要想设计出新菜来，首先要把主料给选好，确定好了主料，要了解这主料有哪些优点和缺点，这边是审材辫材了。

之后要根据它的优缺点，考虑如何进行辅料搭配，可以突出主料优点，同时又能够掩盖缺点，从而呈现出一道口感上完美的菜肴。

最后，还需要根据主料辅料的特点，去用合适的火候进行烹饪。”

听苏锦荣的讲课，真的是让在场人不知不觉入迷。

不单单是年轻人，就连石家慧这个跟着顶级大厨的父亲学了多年，又在厨行中摸爬滚打多年的中年厨师，听得也是很入迷，并且觉得有所收获了。

在给大家讲完这些理论后，苏锦荣又举了个例子。

“家慧应该知道，在苏记有一道经典菜，名为《红酥鸡》。”

石家慧点头：“是，我知道，我父亲曾经说过，这道菜可以算是浓口菜中的集大成者，真正扫地僧级别的菜了，看似简单，但想要做好很不容易。”

苏锦荣也是点点头：“对，红酥鸡是一道很难做好的菜。”

接着，苏锦荣开始给大家进行分开讲解。

“首先红酥鸡，从名字上也是能看得出，这道菜的主料是鸡肉。

那么鸡肉的优缺点是什么呢？”

听到这个问题，在场的众人先是面面相觑。

随后还是马小龙开口说：“鸡肉更加鲜美，不会像是红肉那样含有很高的油脂，吃起来可能会更健康吧。”

苏锦荣点头：“嗯，基本上是对的，不过呢，脂肪含量少既是优点，同时也是一个缺点，因为油脂少，会让鸡肉吃起来比较干，口感上也不够厚重，如果是用来做浓口菜，滋味上会显得有些不够。”

众人听得很认真，都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。

苏锦荣继续说：“我们了解完这个鸡肉的优缺点，审材辫材完毕，接下来我们就要根据要做的菜，给鸡肉进行一些搭配，弥补它的缺点，同时还要突出它的优点。

红酥鸡，是一道浓口菜，那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。

所以选择了猪肉和虾，这两样增加了油脂和口感，如此才会让整道菜更加味美。

选好了搭配辅料，需要把这三样给组合起来，我们便借用鲁菜中一种烹饪手法，酿。

把猪肉和虾仁剁成泥，搅打上劲之后，酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”

一边说着，苏锦荣手忍不住开始比划，真的就像是在做菜一样。

后厨里众人听得入迷，再看到苏锦荣动作，脑海中也是想象出烹饪景象。

“生胚酿好了，接下来是要因材施教，要如何让生胚定型呢？那便是首先要用油进行煎制，让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。

这样生胚彻底成型，而想要最后成菜，还需要考虑到，三种食材需要把滋味融合起来，我们接下来便要用红焖的手法，用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁，一起倒进砂锅当中去，用文火慢慢焖煮。”

将整道菜的烹饪过程叙述一遍，也是让众人感到这么一道菜确实讲究。

无论是前边酿的过程，还是中间油煎火候把控，甚至是最后的调味和砂锅红焖，每一步都需要精心的控制，稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。

苏锦荣说完了菜后说：“你们看，一道菜它的烹饪过程，便是要遵循这样的原理，所以你们不能凭空去不断尝试做，而是要先想好要怎么做。

之前一帆应该跟你们说过，让你们先确定主料，然后再去进行尝试。

而我今天告诉你们这些，是想要告诉你们，确定主料不是选择一种食材，而是要去了解这种食材，明白食材的优缺点，再根据优缺点去进行尝试，如何让食材优点更突出，如何把缺点进行弥补。”

听了苏锦荣的这么一番话，尤其是之前有关于做菜的三个原则阐述，让每个人都心有所感，似乎是悟到了一些东西。

接下来，大家没有再去盲目尝试，而是每个人都静下心来思考。

自己要选用哪一种食材作为主料？主料的又有那些优缺点？