三十章 肉质鉴定

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三十章肉质鉴定

时间过得很快，转眼间就进入了六月。

六月的伊州并不炎热，平均温度只有20度左右，很是适合夏季游玩度假的地方。

这天苏振早早的就起来了，今天是个很平常的日子，但是对牧场来说，今天很是重要，因为很快牧场第一批牛下个月就可以出栏了，今天是做牛肉等级鉴定的日子。

或许有人会奇怪，苏振买下牧场至今还不到一年，怎么牛就可以出栏了？事实上苏振也没有想到。

世界各国都有自己对牛肉的划分方法，而美国的分级有两个，分别是对应产量和质量的产量级和质量级。相对而言，质量等级显然更为重要，而美国牛肉的质量分级是根据牛肉的大理石花纹结合牛的年龄、性别和重量来判定的，而最高级别的牛肉的年龄要求就是9－30个月。

而当初苏振购买的牛中就有近千头小公牛，现在已经满足了屠宰年龄，而且根据老约翰的观察和判断，这批小牛的重量也已经达到了最佳的出栏阶段，再养下去虽然还可以再长，但是相对于要消耗的牧草而言确是有些不划算了，而且牧场做种的公牛数量足够，这群小公牛不及早屠宰掉反而会影响到牛群的稳定，所以这群小公牛的命运就这样被决定了。

牛肉的等级对牛肉的价格影响十分巨大，不同等级的价格可以说是天差地别。

美国牛肉的质量等级为极佳级（prime)，这个等级的牛肉一般都是直接销售给高级餐厅的，价格可达上美元每公斤。

而最差的制罐级（canner)是牛肉的第八个等级，顾名思义，也就是只能做罐头用的牛肉价格的价格甚至不足一美元。

之间的等级是优选级（choice),一般超市出售的牛排多为这个等级，上选级（‘），这个级别的一般都是作为牛肉丝、条或带骨肉出售，标准级（standard),多为牛的后腿等位置的肉，商用级别（commercial)出去前面那些部分之外的大块牛肉，综合级（utility)类似于组合肉，就是前面一些好的部位的肉经过切割之后剩下的碎块压在一起通过人工加工，变成整块的肉。切割级（cutter）不成形的牛肉碎屑，也就是肉糜。

而二至五级的牛肉价格根据品级高低价格一般在50－5美元/每公斤不等。或许看起来价格比起这个年代国内十几元一斤的价格要高的多，但是在美国这个价格区间确实一直保持到2010年之后。

而那时候的国内的牛肉价格已经翻了数倍，而且滥竽充数的极多，就拿火锅用的牛肉来说，苏振上辈子本来是很喜欢吃牛肉火锅的，二三十块钱一大盘，而且纹路也很漂亮，很划算是不是？但是在一次朋友告诉他这些所谓的雪花肥牛的真实面貌之后，他吃火锅再也不点肥牛了，为什么？因为国内很多火锅店为了提高利润，采用的牛肉都是很差的边角料搅碎，混入脂肪，用机器压紧后冰冻，又变成了一整块的牛肉，再用刨肉机切片，就成了一片片很漂亮的“雪花”牛肉，其实就是组合肉，但是比美国的组合肉质量更差。（这是真的，我有个朋友在火锅城工作过，他们的“雪花”肥牛就是这么来的，当然也不是说所有的火锅店都是这么干）。

事实上美国的牛肉分级是十分严格的，五级以下的牛肉是不允许摆放在冷藏区出售的，必须放在指定的冷冻柜里，而且七八级的牛肉更多的是买给宠物吃的（所以大家如果去国外的话，尽量不要买3美元/磅的以下的牛肉，一磅大概是0.45公斤，差不多一斤，那基本上都是很差的肉了，不过估计也比国内二三十块钱一斤的好）。