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沈青一步一步照着姚琅的话去做,原来炸制前还有裹糊糊的步骤。普遍使用的炊具还是以陶为主,以前铁锅多在达官贵人家里才有使用,也就是最近这些年才有所发展,小东家更换的这一批铁锅在酒楼里也不多,所以厨子们使用炸的方式来做菜的经验也比较少。
“注意着锅里,等排骨炸到浅黄色时就立马捞出来,稍后客人下单,再将排骨倒入锅中复炸。两次炸制,这也是糖醋排骨表皮酥脆、肉质不柴的关键。”话音刚落,就听外面伙计念单:“小东家,有客人点单了,糖醋排骨两份!”
真的来得早不如来得巧,正好。
姚琅将刚捞出的排骨取出一份的量,再次倒入锅中复炸,对面的沈青赶紧跟着照做。
“这道菜最重要的一是酥脆,二就是这酱汁。你来,另起一锅,倒入一勺冷油。”姚琅自己没有刻意的去记糖醋配比,每次做的时候都是估摸着来,做的次数多了自然就能把握好那个度,每次都差不离。
沈青毫无经验,姚琅就让她先加入一定量的糖,小火炒化,再慢慢分多次倒入醋,沾一点儿起来尝尝味道,过甜就加醋,直到比例完美,这也是最适合新手的方式,待日后做的次数多了,自然就能一步到位。
“接下来,就要一直维持小火慢烧,不停搅拌,直至油、醋、糖完全融合,多余的水分散掉,酱汁比较粘稠,不能糊,糊了就会有苦味。也要关注着复炸的排骨,变金黄色便立马捞出。”姚琅一边说着,一边动作不停。
这个过程持续了大约一刻钟时间,酱汁熬至完成,锅中小火慢炸的排骨也差不多炸好,捞出后直接倒入酱汁里,迅速翻炒,几息时间内确保每块排骨都沾上了酱汁,就大功告成。
经过姚琅一番细致的演示与说明,沈青也差不多学会了这道菜,剩下的就只有交给时间,多做多练习,熟能生巧,就能完全掌握这道菜。
今日是第一天,所以接下来食客定的排骨也都是她带着沈青做的,每个步骤如果有什么问题立即指出改正,经验也在慢慢积累。
整个午膳时间,就卖出去了12份糖醋排骨,因为她们只做这一道菜,所以还比较轻松,只是身上难免的都染上了炸物的油香味。
闻着这个味道姚琅就有些吃不下午膳,太腻了,她现在整个人都仿佛身处油锅里,其他味道都被这股味道压住了。
沈青在后厨已经习惯了做饭后身上带着味道,反应没有姚琅激烈,所以姚琅特意多做的一份糖醋排骨加在午膳里,她吃得很开心。
午膳时姚诚、姚琅、沈青、谢澜坐在一桌,除了姚琅,其余三人丝毫不受影响,看她端着碗神情恹恹,姚诚安慰她,“你要是腻就多吃点其他菜吧,蔬菜什么的也好,可别饿着肚子,晚膳可还有一波呢。大哥给你切了个西瓜,等你吃完休息会儿就能吃。”
唉,浑身环绕着混合浓郁肉香的油焖味,她都快被腌制入味儿了,连最喜欢的西瓜都不能让她提起兴趣,现在只想回家洗个舒服的热水澡,恢复清爽,可惜,还要等到晚间酒楼关门。姚琅心不在焉,机械性地将米饭送入口中,只觉寡淡无味,没什么胃口。
原来小东家喜欢吃西瓜啊,可惜西瓜的季节将过,现在的西瓜已经没有夏季时清甜爽口了,谢澜宽慰道:“午时您带着沈青做了数次,想必她已经差不多记下,不如您一会儿先回家清洗,晚膳时便让沈青来做,您只需在一旁提醒协助。”
沈青也附和搭腔,“我没问题的,小东家。做法都记下了,只是糖醋配比还没掌握,您不用亲自做,指点我一下就好啦,快回去换洗一下吧,厨房的味道确实有些大了。”
她们这些厨娘、厨子,整日与厨房打交道,大家都早就熟悉了这无处不在的浓重油烟味。其实午时做菜时小厨房临墙的那面窗户大开着,空气通畅,身上残留的味道很浅,只不过小东家在后厨呆的时间尚短,还没有适应,所以被炸制排骨时的油烟熏到,以为自己还处在那个环境中,导致食欲不畅。
现代家家户户都安装了抽油烟机,烟气散得快,不呛人,古代哪怕是窗户大开,肯定也不如抽油烟机的效果来得好,不行,下次做菜一定要将两边的窗户都打开,形成对流风给屋里换气,大不了就是将朝向里边的窗户稍微开小点不让别人瞧去配比即可。
姚琅深以为然,连连点头的模样引来谢澜噗哧一笑,将手伸进衣襟里掏出一个小纸袋递给姚琅,“小东家试试这酸果脯,解解腻。”
将信将疑地接过,姚琅有点犹豫,这可是酸的...除了柠檬,她讨厌所有酸的东西,触及谢澜温柔的注视,似是鼓励,“好吧好吧,我试试。”
嗯...果然够酸。舌尖甫一触及果脯,就诚实地将酸的感觉传递回大脑,姚琅被嘴里疯狂涌入的极致味道酸得表情管理失控,眼睛都被迫合上了,这简直是甜食爱好者不可接受之痛!数息之后,等到这一波酸味巅峰渡过,姚琅给了谢澜一个哀怨的眼神。
三人哭笑不得,这个样子怎么好像被她们欺负了似的。
接收到求助信号,谢澜尽力地收敛笑容,疯狂上扬的嘴角被她强行压低,“效果还不错吧?至少现在嘴里没那么腻味了。”
这倒是真的,但是!还是好气,这个女人,原来也是腹黑的!呜呜呜,她好可怜,累了一中午没有胃口不说,还被他们笑,姚琅心里苦。
姚诚也是第一次见到这样的妹妹,自从她回家来,展现出来的一直是懂事、成熟的一面,母亲还曾因女儿和自己不够亲近而暗自伤神,既欣慰、自豪于她的聪慧、可靠,又怜惜她不能像其他被家里宠大的小娘子那么天真,如今这附和她年龄的童真鲜活,想必母亲也会很开心。
啊,小可怜更可爱了,谢澜在心里更加坚定,果然,小东家平时就是个小可爱嘛,再怎么假装老成,实际也还是个没长大的孩子,被现实催促着成长罢了。
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